L olio extravergine

L'extravergine...

L’olio extravergine insieme al pane ed al vino è uno dei prodotti più antichi della nostra tradizione alimentare e culturale mediterranea. Sono questi i prodotti nobili della nostra tavola, le cose buone e genuine che restano nel tempo.

L’olio extravergine non è solo buono per il nostro palato, ma fa anche bene. Lo sapevano i nostri nonni, oggi lo confermano le ricerche scientifiche.

E’ estremamente digeribile, ha una funzione antiossidante, fa bene alla circolazione, ostacola l’assorbimento del colesterolo, è adatto a tutte le età, dalla primissima infanzia alla vecchiaia.

I più autorevoli organismi scientifici raccomandano di “preferire l’olio extravergine di oliva, specie a crudo, come condimento”.

A crudo l’olio d’oliva dà tutto il suo sapore naturale e permette di distinguere per ogni piatto il tipo adatto: un olio più sapido e fruttato per insaporire le insalate e uno più dolce e neutro per salse, lessi e cibi di sapore delicato.

A caldo l’olio d’oliva è un condimento che influisce sul sapore dei cibi e favorisce una cottura morbida per ogni tipo di cottura.

Per la frittura l’olio di oliva è l’ideale data la sua resistenza e stabilità chimica alle alte temperature.

Oli dolci, oli saporiti, oli profumati, oli fruttati. Le qualità e caratteristiche sono determinate anche solo dai diversi periodi di raccolta e dal grado di maturazione dei frutti.

Non c’è altro condimento paragonabile all’olio d’oliva che, dopo quattromila anni dalla sua comparsa, è un elemento insostituibile come alimento per una dieta perfetta.

Ecco come nasce un grande olio extra vergine

La qualità di un grande olio parte dal campo, col lavoro, impegno, competenze e passione.
Ma un olio di eccellenza può nascere solo da un frantoio di eccellenza.

Solo con le giuste pratiche agricole in campagna, si possono ottenere olive belle, sane e senza punture di insetti.

La raccolta direttamente dall’albero (brucatura) permette poi di lavorare frutti freschi, di evitare processi degenerativi per eccessiva maturazione che innescano le fermentazioni o ossidazioni.

Lo stoccaggio delle olive raccolte in piccoli contenitori areati è solo per poche ore: nella stessa giornata della raccolta le olive vengono portate in frantoio e molite.

Ottenere però un olio extra vergine d'alta qualità non significa solo saper raccogliere olive sane e al giusto grado di maturazione.

Il percorso della qualità prosegue in un frantoio altamente tecnologico che permette di mantenere le fragranze e i profumi del frutto in un equilibrio organolettico tipico di un grande extravergine.
Un frantoio che permette di estrarre in definitiva l’olio così com’è dentro l’oliva.

L'estrazione dell'olio

L’olio viene estratto tramite la molitura a freddo delle olive con sistema continuo; durante il processo di estrazione l’olio viene a contatto esclusivamente con elementi in acciaio inossidabile.

Le attenzioni riservate agli uliveti, ai tempi di raccolta ed alle tecniche di estrazione ci consentono di ottenere un olio con acidità molto bassa, inferiore a 0,2%.

Il processo di estrazione si compone di diverse fasi: dopo la defogliazione ed il lavaggio si passa alla macinazione delle olive tramite un frangitore operante con un basso numero di giri per evitare il riscaldo della pasta.

Successivamente, per favorire la separazione delle molecole di acqua da quelle dell'olio la pasta viene “gramolata”, ovvero subisce un lento rimescolamento in vasche in acciaio, a temperatura costante inferiore a 27°C ;

Una volta gramolata la pasta viene inviata all’ estrattore centrifugo dove la forza centrifuga permette la separazione della parte solida da quella liquida (acqua e olio). Mentre la parte solida viene evacuata, quella liquida composta quasi esclusivamente da olio viene trasferita con speciali pompe al separatore, per eliminarne le ultime tracce d’acqua ancora presenti e le eventuali impurità.

A questo punto il prodotto fragrante e dagli intensi profumi è pronto per l’uso alimentare o per il suo stoccaggio in serbatoi di acciaio inox. Durante l’intero processo, La gestione computerizzata delle varie fasi di carico, scarico e centrifugazione garantisce la registrazione in tempo reale dei tracciati delle temperature, offrendo così una prova inoppugnabile di una rigorosa estrazione a freddo.